Как с точки зрения массовой доли, так и с точки зрения прямой пользы для здоровья, в первую очередь следует вспомнить линолевую и линоленовую жирные кислоты. Их подсолнечное масло содержит не менее 54%. Эти кислоты являются незаменимыми, т.е. они не синтезируются в нашем организме (в отличие от большинства других жирных кислот), и должны обязательно и регулярно поступать с пищей.
В первую очередь линолевая и линоленовая кислоты необходимы для образования клеточных мембран, которым они придают необходимую "гибкость". Также они играют важную роль в обмене холестерина, препятствуя развитию атеросклероза. Холестерин и насыщенные жирные кислоты животного происхождения выступают в некотором роде антагонистами линолевой и линоленовой кислот: они обеспечивают жесткость клеточных мембран. Таким образом, растительные и животные жиры вместе способствуют поддержанию оптимального обменного баланса. Недаром считается, что в идеале их соотношение в рационе должно быть примерно 50 на 50.
Немаловажной является также арахидоновая кислота, которая также содержится в подсолнечном масле. Некоторое время назад ее считали чуть ли не "врагом народа №1", ведь из нее в организме синтезируются "вредные" медиаторы воспаления. Но сегодня ученые осознали прежние ошибки и полностью реабилитировали как медиаторы воспаления, так и арахидоновую кислоту.
Оказалось, что все эти вещества абсолютно необходимы для нормальной работы иммунной системы, обеспечивают высокую эффективность иммунной защиты при любых инфекциях, а также стимулируют регенерацию тканей после травм и воспалений.
Говоря о ненасыщенных жирных кислотах, нельзя не вспомнить о маргаринах, которые позиционируются практически как золотая середина между растительными и животными жирами. Якобы, маргарин объединяет в себе все плюсы обоих видов натуральных жиров, при этом не имея их минусов. Это не так. Дело в том, что любые ненасыщенные жирные кислоты – жидкие. Чтобы сделать маргарин твердым, химики подвергают растительное масло гидрированию, насыщая его химическую формулу водородом. Таким образом, маргарин содержит намного меньше ненасыщенных жирных кислот, по сравнению с натуральным растительным маслом.
Кроме того, при гидрировании многие жирные кислоты из нормальной цис-формы переходят в транс-форму. О транс-кислотах написано уже немало, и все плохо: эти вещества никогда не встречаются в живой природе, нарушают обмен жиров, способствуют развитию атеросклероза и ряда других заболеваний. Таким образом, "диетический продукт" маргарин ("легкое масло") никак не заменяет ни натуральное растительное масло, ни сливочное, и при этом потенциально опасен для здоровья.
Но вернемся к маслу подсолнечному. Второй важный его "козырь" – это жирорасворимые витамины. В первую очередь надо говорить о витамине Е, ведь его подсолнечное масло содержит в 10-15 раз больше, чем оливковое, и в десятки раз больше, чем другие продукты питания. В чем же польза этого витамина?
Витамин Е (токоферол) – один из важнейших антиоксидантов. Собственно, этим сказано все. В первую очередь токоферол необходим для нормальной работы иммунной системы, ведь именно она работает на "вредном производстве": с помощью свободных радикалов наши иммунные клетки борются против инфекций, но им самим нужна надежная защита от собственного оружия. Кроме того, витамин Е препятствует старению всех систем и организма в целом.
В относительно небольших количествах масло содержит каротин (провитамин А, в первую очередь необходим для сетчатки глаза) и витамин D (кальциферол, регулирует обмен кальция и обеспечивает здоровье костей и зубов).
Витамин Е лучше потреблять из естественных источников. Cинтетические его аналоги не вполне соответствуют потребностям организма, а в избыточных количествах (традиционные дозировки превышают реальные потребности в лучшем случае на 50-100%, в худшем случае – в разы) может приводить к нежелательным побочным эффектам. То же касается и всех других витаминов.
Подсолнечное масло выступает основным природным источником витамина Е, а также способствует усвоению любых других жирорастворимых витаминов. Поэтому заправленный маслом овощной салат "отдаст" организму больше каротина, чем те же овощи сами по себе.
